Osmanlı Mutfağı’nın İlber Ortaylı’sı: Yunus Emre Akkor

Geçtiğimiz günlerde Gaziantep‘teki etkinlik için bir araya geldiğimiz Yunus Emre Akkor, Osmanlı mutfağı üzerine üç kitaba sahip. Aynı zamanda Kültür Bakanlığı‘nın akredite aşçıbaşılarından biri, THY Skylife yazarı, THY’nin bazı açılış uçuşlarındaki gala yemeklerini hazırlayan şeflerden biri, Maltepe Üniversitesi’nde öğretim görevlisi ve iyi bir gezgin. Özsüt grubunun mutfağını da o yönetiyor. Kendini her şeyden önce eli lezzetli bir aşçıbaşı olarak tanımlıyor ve mutfağa bizzat girip yemekleri kendi hazırlıyor. Bir diğer dikkat çekici yanı da sunumlarını her zaman Çini Ustası Adil Can‘ın kendisi için tasarladığı özel çinilerle yapması.

THY’nin Mauritius sefer açılışında gerçekleşen gala yemeğinde yemeklerin sunumu için 1220 adet el yapımı çini götürmüşler.

20 yıldır aşçılık yapan Yunus Emre Akkor bu şekilde 20 yıl daha çalıştıktan sonra 65 yaşında sadece 3 yemeğin yapıldığı bir dükkanda zanaatkar olarak hayatını devam ettirmek istiyor. Ancak emekliliğe daha var. Öncesinde de oldukça iddialı hedefleri var. Bu hedeflerden en yakın olanı ise Berlin'de bir restoran açıp Michelin yıldızı sahibi olmak. Berlin'i seçmesinin nedeni ise Türkiye'den Michelin yıldızı alınmasının mümkün olmaması. Bu yıldızı alacağından da oldukça emin.

Osmanlı Mutfağı Hakkında İlginç Bilgiler

Ünlü şefin kendi hikayesi kadar Osmanlı mutfağına dair anlattıkları da oldukça ilginç. Örneğin Osmanlı'nın çok gelişmiş bir balık kültürü ve mutfağı olduğunu bilmiyordum. (Belki de benim cahilliğim) Osmanlı'da bugünkünden çok daha fazla balık yenirken çok daha fazla da pişirme tekniği uygulanırmış. Bugün balığı 5-6 pişirme yöntemi ile balık pişirilirken, Osmanlı zamanında 39 farklı yöntem kullanılırmış. Osmanlı mutfağı ile ilgili paylaştığı diğer bazı ilginç bilgiler de şöyle

• Osmanlı’da 400 yıl boyunca sarayda sadece 2 öğün yenmiş. (Anlayacağınız Karatay Hoca boşuna demiyor 2 öğün de 2 öğün diye :))
• Saray aşçıları Yeniçeri ocağı kaldırılana kadar genelde Nevşehirlilerden oluşurmuş. Yeniçeri ocağı kaldırılınca onlar da görevden alınmış ve yerlerine Bolulu aşçılar getirilmiş. Onların ansızın gitmesi ile 4 bine yakın reçete ve tarifin kaybolduğu düşünülüyor.
• 1700’lü yıllarda İngiltere tarafından İstanbul’a elçi atanan Edward Wortley Montagu’nun eşi Lady Mary Osmanlı Sarayı’nda yediği bir yemek sonrasında ” Kendimi cennette hissettim. Gördüklerim beni büyüledi” diyor. Bu sırada hiç bir ses çıkmaması onu ayrıca etkiliyor.

Osmanlı'da Tatlı Kültürü

Yanardağ Boranisi Ünlü aşçıdan öğrendiğim bir diğer ilginç bilgi de Türklerin müslüman oluncaya kadar tatlı yemediği oldu. Bu konuda İbn-i Battuta'nın kitabını referans gösteren Yunus Emre Akkor, Türklerin tatlı görünce yüzlerini ekşittiğini hatta tatlı yemektense ceza çekmeyi kabul ettiklerini anlattı. Türklerin İslam'ı kabul etmesi ile tatlı Türklerin hayatına giriyor. Bunu da bal şerbetinin hikayesi ile bağladı. Aşağıdaki videoda bal şerbetinin kısa hikayesini bulabilirsiniz.

Bal şerbeti ile birlikte diğer birçok şerbette de zamanla Osmanlı mutfağının bir parçası olmuş. Hatta Osmanlı'dan buz kalıpları içerisinde Avrupa'ya giden şerbetlere İtalya'da sorbetto demişler. Sorbetto zamanla sorbet olmuş. İtalyanların meşhur sorbet'si de Osmanlı şerbetinden gelirmiş meğer. Hatta İtalya'da 93 yaşında bir dondurmacıya bu dondurmayı nasıl bu kadar doğal yaptığını sorunca, bunun için ülkene dön ve Osmanlı tarihine bak demiş. Sonrasında ise Osmanlı'nın 300 yıllık dondurma tarihini kitaplaştırıyor. Bugün İtalyan dondurması ve sorbet'sinin Osmanlı'dan geldiğini bu araştırmaları sonrasında fark ediyor.

İsveç Köftesi'nin Hikayesi

Yunus Emre Şef bu yemekte bizi şaşırttıkça şaşırttı. Ünlü İsveç köftesi ve şurubunun da temellerini Osmanlı'ya dayandırdı. Osmanlı'nın sürekli destek verdiği bir ülke olan İsveç Kralı Rus Harbi'nde esir düşüyor. Çar onu öldürmesin diye Osmanlı araya giriyor. Çar da 150 bin altın ve 5 yıl Kral ve mahiyetinin Osmanlı'da sürgün hayatı yaşaması karşılığında onu öldürmüyor. Osmanlı bu parayı ödüyor ve Kral beş yıl boyunca mahiyeti ile birlikte Galata civarında yaşıyor. Bu sürede esnafa ciddi borçlanıyor. Beş yılın sonunda bu borcu ödemek için 32 Osmanlı ailesini de yanında İsveç'e götürüyor. Onlara borcunu Yedi yılda ancak ödeyebiliyor. Yedi yılda alacağını kurtaran Türk esnaflar da İstanbul'a geri dönüyor. Onların dönüşünden 10 yıl sonra yazılan mutfak notlarında İsveç mutfağında ilk defa köfte, dolma, reçel ve şurup yapıldığı görülüyor. Bu yüzden İsveç köftesi ve şurubunun da Osmanlı'dan öğrenilme ihtimalinin yüksek olduğu görülüyor.

Osmanlı Yemekleri Festivali

Yunus Emre Şef, 17-26 Mart tarihlerinde Hyatt Regency Ataköy'de hem Osmanlı yemeklerini bizzat hazırlamakla kalmayıp bir de bu yemeklerin tarihi ve hikayelerini anlatacak. Bu yemeklerin servis edileceği çinileri hazırlayan Adil Can Usta bu etkinlik esnasında bir de çini sergisi açacak. Bunların yanında 21 ve 23 Mart tarihlerinde açılacak aşçılık atölyelerinde de katılımcılar Osmanlı yemekleri tarifleri öğrenme şansı yakalayacak.

Menüde Yer Alacak Yemeklerden Bazıları

Çorbalar

Fihi ma fih çorbası, sütlü badem çorbası veya lebeniye çorbası

Mezeler

Mastabe, muhammara, mastabe, bademli ıspanak kökü, ayvalı soğanlı et, zeytin peyvazı, buğday cacığı gibi mezeler

Ara Sıcaklar

Şeyhülmahşi, tulum peynirli patlıcan, kavun dolması gibi ara sıcaklar

Ana Yemekler

Etli firik, ayvalı soğanlı yahni, kırma tavuk kebabı, Kilis tava, sarımsaklı pilav, zerdeçallı bulgur aşı, herise

Tatlılar

Cennet çamuru, helva-i hakani, ballı pekmezli elma baklavası, sahine, reyhan şerbeti gibi tatlılar ve şerbetler